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灶边最常用的10种调味品

发布时间:2014-11-07 16:17 发布人:admin

1.大蒜
 
俗话说:“吃肉不吃蒜,营养减一半”。大蒜特别适合用来烹调肉类菜肴,不仅可以调香提鲜, 还能化解肉的油腻感,提高肉类中营养物质的消化吸收率。而凉性蔬菜,如黄瓜、苦瓜、茄子、菠菜等,配点大蒜,可以中和寒气,健脾益胃。将大蒜捣成蒜蓉或制 成蒜汁,用来做凉拌菜或蘸料,不仅能增添风味,还能杀菌防病。 大蒜可放在网袋中,悬挂于室内阴凉通风处;或放在有透气孔的陶罐中保存。
 
2.葱
 
人们常用“十指如葱”来形容女人的手白嫩漂亮,的确,一根鲜葱由水嫩的葱白搭配上青翠的葱 叶,煞是好看。葱因为拥有特殊的香气而成为厨房中常备的调味品:北方人喜欢用大葱来炝锅,如此炒出的菜肴便会多一分鲜香;而南方人则喜欢将小香葱切末,在 菜肴或是汤羹起锅之前撒上一些,令成品更加香气扑鼻;若要制作凉拌菜,香葱末更是不可或缺的增香佳品;它最适合烹调水产品、蛋类和动物内脏,可以很好地去 除其中的腥膻味。 葱怕潮湿,但过于干燥也容易脱水。可用报纸将干燥的葱包好,放入冰箱储存。
 
3.白砂糖
 
白砂糖的主要成分是蔗糖,是五味中甜味的主要来源。糖能增加菜肴的甜味及鲜味,炒制糖色还能用来为食物增添红亮的色泽。甜味的菜肴,如耳熟能详的糖醋里脊、拔丝山药都需要糖来做调料。而即便是不甜的菜肴,放少许的糖进去也能起到提鲜的作用。 白砂糖要防潮防高温,最好倒入密封罐中,放进冰箱冷藏存放。
 
4.盐
 
咸味为“百味之王”,而这种味道正来自于最家常的调味品——食盐。食盐是人类生存最重要的 物质之一,也是烹饪中最常用的调味料,几乎每一道菜肴都不能少了它。盐能解腻、提鲜、除醒、去膻,能突出原料中的鲜香味道,一般都是在菜肴起锅前调入。盐能防止食物腐化变质,所以可以将它涂抹在食材上制作火腿、腊肉等风味食物,而制作泡菜等腌制食品时,盐也是最重要的调味品。
 
5.生姜
 
味道芳香而辛辣的生姜,有解毒、去腥、开胃的作用,水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味 较浓,烹制时生姜是不可少的调料。俗话说:“姜是老的辣。”所以,我们一般用做调味品的生姜都是老姜。熬鱼汤、炖鸡汤时,加几片老姜进去,熬出来的汤不但 不腥,还分外地鲜香。而炒家常菜时,先用姜片与葱一起炝锅,也会让菜肴更美味。若是将生姜切成细丝或是碎末,则可以加入食材中拌炒或是制作凉拌菜和蘸料, 可让菜肴味道更加浓郁,十分开胃。 而比较嫩的姜称为仔姜,四川人喜欢将它放入泡菜坛中腌制成泡姜,平时做菜时加一些进去,就会让菜肴分外地香辣美味,瞬时令人胃口大开。 老姜不适合冷藏保存,可放在通风处或埋在盐罐里。而嫩姜最好用保鲜膜包起来放在冰箱中冷藏。
 
6.醋
 
醋的味道酸而香,能去腥解腻,增加菜肴的鲜味和香味。由于原料、工艺和饮食习惯的不同,各 地的醋的口味相差很大。北方有山西老陈醋,色泽黑紫,酸味浓郁;而在南方则有镇江香醋,酸中带柔,香而微甜;还有著名的四川保宁醋、浙江米醋等,都浓淡不 一,风味独具。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位,常用于溜菜、凉拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜,日本料理中常用于制作寿司用的饭。 醋用玻璃瓶装好密封,放在阴凉干燥处存放即可。也可以放入几粒蒜瓣,能让它存放更长的时间。
 
7.酱油
 
酱油主要由大豆、小麦等酿制而成的,其成分除食盐外,还有多种氨基酸、糖类等,味道以咸味 为主,亦有鲜味和香味。酱油的鲜味和营养价值主要来源于其中的氨基酸酞氮,所以一般来说氨基酸酞氮含量越高,酱油的等级就越高,品质越好。广东人习惯将酱 油分为生抽和老抽,生抽色淡味浓,主要用来调味提鲜,可用在炒菜和凉拌菜中;而老抽中加入了焦糖色,味道咸中带甜,一般用来给红烧菜等上色。高温易破坏酱 油中的氨基酸,所以酱油最好在菜肴起锅时调入。 不要将酱油放在温度高的炉灶旁,最好放置于厨房的阴凉处,以防止酱油变质
 
8.料酒
 
料酒的主要成分是黄酒,但它并不等同于黄酒,因为它还添加了其他的香料,酒精浓度更低,且 仅用于烹调而不适合拿来饮用。料酒一般用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候,和其他调味料一起加入,能够起到增加食物的香味,去腥解腻的作 用,并有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。但烹调蔬菜类菜肴的时候是不需要放料酒的。烹调菜肴时料酒不要放得过多,以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。
 
9.胡椒
 
胡椒气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味,一般加工成胡椒粉或是胡椒碎,具有祛腥提味的作 用。胡椒有白胡椒和黑胡椒之分,黑胡椒味辣刺鼻,多用来烹制味道浓郁的红肉类菜肴,如黑椒牛柳;白胡椒味辣但香味温和,一般用来给禽类、鱼类食物去腥,或 是调入汤羹中增香添味。无论黑胡椒还是白胡椒,都应该避免高温油炸,最好在菜肴或汤羹即将出锅时添加少许。 胡椒可密封存放在阴凉处,但存放的时间不宜太长,以免香味挥发。
 
10.花椒
 
花椒位列“十三香”之首,气味芳香,无论红烧、卤味、小菜等菜肴均可用到它。四川人更是将 花椒作为主要的调味品之一,缔造了以麻辣鲜香而名扬天下的川菜。花椒常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味的作用。炒菜时,在锅内热油中放几粒 花椒,再拌炒菜肴时味道更加香气十足,而用它来做凉拌菜则更加麻爽开胃。
 
 

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