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卤煮火烧:老北京的市井吃食

发布时间:2014-11-07 16:08 发布人:admin

卤煮火烧作为老北京的市井吃食之一,却在老北京的食谱中声名不彰。我翻看几册论北京市井吃食的书籍,有说爆肚的,有说豆汁的,有说羊头肉的,也有说炸灌肠的,还有说褡裢火烧的,却未见有谈到卤煮火烧的。卤煮火烧好像是处在于一个尴尬的地位间,文人雅士视其为粗食糙物,对它不屑一顾,不愿意将其列入美食食谱里;引车卖浆者之流又似乎嫌其价昂,与爆肚一样,吃一顿所费不赀,贫穷之家是难以尽享其美味的。可我听说,有好几位梨园界名家是"好这一口"的。朱小平兄的随笔集《无双毕竟是家山》中一文《一声过市煮肠香》称,上世纪20年代,卤煮火烧的"小肠陈"就在前门广和楼(广和戏院)门前,那时的戏校"富连成"每日在广和楼演出,以后的一批名角如尚小云、谭富英、李万春、张君秋、马长礼均为"小肠陈"的常客。还有曲艺界的侯宝林、魏喜奎、关学曾等都很喜欢吃卤煮火烧。
    有人说卤煮火烧是从苏造肉演变而来。溥杰夫人嵯峨浩所着的《食在宫廷》一书中介绍,苏造肉是乾隆帝下江南后引入清宫的。那时,乾隆帝在扬州的行宫设在安澜园陈元龙家,乾隆帝颇欣赏陈家的厨师张东官,返京后带入宫廷。张东官是苏州人,擅长做苏菜。因此,苏菜遂在宫廷菜中亦占一席之地。尤其是苏造肉,用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九种香料烹饪,长时间炖、焖、煨、焐,且注重原汁原味,这道菜成为绽放异香的名菜。而且,很快从宫廷传入民间。以后,煮苏造肉的大锅时常加以硬面烙成的火烧同煮,成为清早即赴衙门入值的官员们的早点。当时,东华门外就有很多饭摊。据说,"小肠陈"的创始人陈兆恩也卖过苏造肉。但他发现,用五花肉煮制的苏造肉毕竟价钱不薄,贩夫走卒及市井小民一般是难以问津的。于是,陈兆恩另开蹊径,用价格低廉的猪头肉代替五花肉,又引入价格更便宜的猪肠、猪肺头煮制,再加入老豆腐。他一步一步加以改良,尤其考虑到干力气活的人们口味重,还加入蒜泥、豆腐乳、韭菜花、香菜等调料,居然竟创出了一道传世美味。

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